الشجرة

شجرة الزيتون (Olea europea – تعني ‘‘زيت أوروبا’’) متوطنة في حوض البحر الأبيض المتوسط. وهي شجرة دائمة الخضرة ذات أوراق مستطيلة صغيرة فضية نادرًا ما يتجاوز ارتفاعها 15 مترًا (49 قدم). يمكن أن يصل الجذع لأقطار كبيرة بشكل لافت – بالرغم من ذلك – وعادة ما تكون كثيرة العقد وملتوية. وتنمو أشجار الزيتون ببطء شديد ولكن بإمكانها العيش لعدة قرون وتظل منتجة طالما قلمت بشكل صحيح ومنتظم. وهي تحب الطقس الحار وتتحمل الجفاف بفضل نظامها الجذري القوي متسع النطاق.

استخراج زيت الزيتون

يتم استخراج زيت الزيتون بطحن الزيتون واستخراج الزيت بطرق ميكانيكية أو كيميائية. وعادة ما ينتج الزيتون الأخضر زيت أكثر مرارة بينما ينتج الزيتون الناضج زيت زنخ إلى حد ما.

وتقليديًا؛ يتم طحن الزيتون إلى عجينة في طواحين كبيرة. وقد تم استبدال عملية الفصل البطيئة هذه بالطرد المركزي الذي هو أسرع كثيرًا وأكثر كفاءة.

وفي الطواحين الحديثة ذات الرحى الصلب وبعد عملية الطحن؛ تحرك العجينة ببطء لمدة تتراوح من 20 إلى 30 دقيقة أخرى في أوعية خاصة (العجن) حيث تتحد قطرات الزيت فائقة الصغر في قطرات أكبر مما يسهل الاستخراج الميكانيكي. ويتم ضغط العجينة بعد ذلك بواسطة الطرد المركزي. وبعد ذلك؛ يتم فصل الماء عن الزيت أثناء عملية أخرى للطرد المركزي. وتختلف كمية الزيت الموجودة في الثمار كثيرًا تبعًا للصنف.

أحيانًا؛ تتم تصفية الزيت الناتج من أجل القضاء على الأجسام الصلبة التي قد تقلل من العمر الافتراضي للمنتج. وقد تبين الملصقات ما إذا تمت تصفية الزيت أم لا موحية بطعم مختلف. ويُطلق على زيت الزيتون الطازج غير المصفى ذا المظهر الغائم قليلًا زيت الزيتون الغائم. وقد كان هذا النوع منتشرًا بين نطاق صغير من المنتجين فقط؛ ولكنه الآن أصبح شائعًا تماشيًا مع طلب المستهلك بالنسبة للمنتجات البيئية والأقل تصنيعًا.