Der Baum
Der Olivenbaum (Olea europaea, auch als “Echter Olivenbaum” bezeichnet) stammt aus dem Mittelmeerraum. Er gehört zu den immergrünen Gewächsen mit silberfarbenen länglichen Blättern, die Bäume erreichen selten mehr als 15 Meter Höhe. Der Stamm kann schon mal über einen eindrucksvollen Umfang verfügen und ist oft knorrig und gewunden.
Olivenbäume wachsen sehr langsam, aber sie können über viele Jahrhunderte Früchte tragen, jedenfalls so lange sie korrekt und regelmäßig zurückgeschnitten werden. Sie mögen warmes Klima und vertragen Trockenheit sehr gut, da sie über ein robustes und ausgedehntes Wurzelwerk verfügen.
Ernte und Verarbeitung
Oliven werden im Herbst und zum Winteranfang geerntet. In Südeuropa kann die Ernte während des Winters auch schon mal mehrere Wochen dauern, das hängt vom jeweiligen Land und der Sorte ab. Meistens werden die Oliven geerntet, indem man die Zweige oder auch den ganzen Baum schüttelt. Die Verarbeitung heruntergefallener Oliven kann zu einer Qualitätsminderung des Öls führen. Es gibt zahlreiche Methoden, um die Oliven vom Baum zu ernten, aber in einigen Gegenden Griechenlands werden die Oliven von Hand geerntet. Dadurch werden die Früchte nicht beschädigt, was folglich zu einem Endproduktes allerhöchster Güte führt. Eine weitere Methode besteht darin, die Zweige abzusägen, was außerdem den zukünftigen Ertrag sichert.
Olivenöl-Extraktion
Olivenöl wird hergestellt, indem die Oliven zermahlen und aus der daraus entstehenden Paste wird mithilfe mechanischer oder chemischer Mittel das Öl extrahiert. Mit grünen Oliven wird normalerweise ein eher bitteres Öl hergestellt, während überreife Oliven eher ein ranzig schmeckendes Öl ergeben.
Im traditionellen Verfahren werden die Oliven zwischen großen Mühlsteinen zu einer Paste vermahlen. Da dies jedoch ein sehr langsames Trennverfahren war, ist es durch den Einsatz von Zentrifugen ausgetauscht worden, was den Vorgang wesentlich schneller und effizienter macht.
In modernen Stahltrommel-Mühlen wird nach dem Mahlvorgang die Paste langsam für 20 bis 30 Minuten in einem speziellen Container durchgeknetet (auch Malaxation genannt), wobei mikroskopisch kleine Öltropfen sich zu größeren Tropfen verbinden, was das mechanische Extraktionsverfahren vereinfacht. Diese Paste wird dann in der Zentrifuge gepresst. Das bedeutet, dass beim zweiten Zentrifugieren das Wasser vom Öl getrennt wird. Die Ölmenge, die aus den Früchten gewonnen wird, hängt von der jeweiligen Sorte ab.
Manchmal wird das hergestellte Öl gefiltert, um so Rückstände zu eliminieren, was sich negativ auf die Haltbarkeit des Produktes auswirken kann. Die Produktetiketten mit entsprechendem Hinweis auf eine Filterung, geben damit Aufschluss über den abweichenden Geschmack des Öls. Bei ungefilterten frischen Oliven, die ein leicht trübes Aussehen haben, spricht man auch von naturtrübem Olivenöl. Dieses Öl wird vorzugsweise in kleineren Produktionsstätten hergestellt und entwickelt sich, zusammen mit der steigenden Nachfrage der Konsumenten nach Bio- und unbehandelten Produkten, zunehmend zu einem Trendprodukt.
