Το Δέντρο
Η ελιά (με επιστημονική ονομασία Olea europaea, δηλαδή «ελιά της Ευρώπης») είναι αυτοφυής στη λεκάνη της Μεσογείου. Πρόκειται για ένα αειθαλές δέντρο με γκριζωπά, μικρά, επιμήκη φύλλα που σπανίως ξεπερνά τα 15 μέτρα (49 πόδια) σε ύψος. Ο κορμός ωστόσο, ενδέχεται να φτάσει σε εντυπωσιακά μεγάλες διαμέτρους, και συνήθως είναι ροζιασμένος και με διακλαδώσεις.
Τα ελαιόδεντρα αναπτύσσονται με πολύ αργούς ρυθμούς, αλλά ζουν για πολλούς αιώνες και παραμένουν παραγωγικά για όσο καιρό κλαδεύονται σωστά και τακτικά. Ευδοκιμούν στα θερμά κλίματα και είναι ανθεκτικά στη ξηρασία, χάρη στο στιβαρό και διευρυμένο σύστημα ριζών τους.
Συγκομιδή & Επεξεργασία
Η συγκομιδή της ελιάς γίνεται το φθινόπωρο και στις αρχές του χειμώνα. Στη νότια Ευρώπη, η συγκομιδή μπορεί να διαρκέσει πολλές εβδομάδες κατά τη διάρκεια του χειμώνα, αλλά ο χρόνος ποικίλλει ανά χώρα ανάλογα με την εποχή και τη ποικιλία. Η συγκομιδή των περισσότερων ελιών σήμερα γίνεται με ράβδισμα των κλαδιών ή ολόκληρου του δέντρου. Η συλλογή των ελαιοκάρπων που βρίσκονται πεσμένοι στο έδαφος μπορεί να οδηγήσει σε λάδι χαμηλής ποιότητας. Υπάρχουν πολλές τεχνικές συλλογής των καρπών της ελιάς από το δέντρο, αλλά σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας η συγκομιδή της ελιάς γίνεται με το χέρι. Ως αποτέλεσμα, οι καρποί δεν μελανιάζουν, γεγονός που οδηγεί σε κορυφαίο τελικό προϊόν. Η τεχνική ενδεχομένως επίσης, να περιλαμβάνει κλάδεμα, που επιπλέον ενισχύει τη μελλοντική παραγωγή.
Εκχύλιση Ελαιόλαδου
Το ελαιόλαδο παράγεται από την άλεση των καρπών της ελιάς και την εκχύλιση του λαδιού με μηχανικό ή χημικό μέσο. Οι πράσινες ελιές συνήθως παράγουν πιο πικρό λάδι, ενώ οι πολύ ώριμες ελιές παράγουν λάδι με ελαφρώς ταγκή γεύση.
Παραδοσιακά οι ελιές αλέθονται σε πάστα σε μεγάλους μύλους με πέτρες. Αυτή η αρχική διαδικασία διαχωρισμού έχει αντικατασταθεί από τη φυγοκέντρηση, που είναι πολύ πιο γρήγορη και αποτελεσματική.
Στα μοντέρνα χαλύβδινα αλεστήρια, μετά από την αλεστική διαδικασία, η πάστα αναδεύεται αργά για επιπλέον 20 έως 30 λεπτά σε ένα ειδικό δοχείο (μάλαξη), όπου οι μικροσκοπικές σταγόνες λαδιού ενώνονται με μεγαλύτερες διευκολύνοντας τη μηχανική εκχύλιση. Στη συνέχεια, η πάστα περνάει από επεξεργασία πίεσης μέσω φυγοκέντρησης. Κατά συνέπεια, το νερό διαχωρίζεται από το λάδι κατά τη δεύτερη φυγοκέντρηση. Η ποσότητα λαδιού που περιέχεται στον καρπό διαφέρει ανάλογα με την καλλιεργητική ποικιλία.
Μερικές φορές, το λάδι που παράγεται φιλτράρεται ώστε να απομακρύνονται τυχόν υπολείμματα στερεών σωματιδίων που ενδεχομένως να μειώσουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στο ράφι. Οι ετικέτες ενδεχομένως να υποδεικνύουν αν το λάδι έχει φιλτραριστεί ή όχι, προσδιορίζοντας τη διαφορετική γεύση. Το αφιλτράριστο φρέσκο λάδι έχει ελαφρώς θολή όψη. Αυτός ο τύπος παλαιότερα ήταν δημοφιλής στους μικρούς παραγωγούς, αλλά στις μέρες μας αποκτά ολοένα και περισσότερους οπαδούς, μεταξύ των οποίων είναι και οι καταναλωτές που αναζητούν οικολογικά και λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα.
