el árbol
El olivo (Olea europaea, que significa «Aceite de Europa») es originario de la cuenca mediterránea. Es un árbol de hoja perenne con hojas alargadas y plateadas que rara vez supera los 15 metros de altura. El tronco, no obstante, puede alcanzar diámetros impresionantes, y suele ser nudoso y retorcido.
Los olivos crecen muy lentamente, pero pueden vivir durante varios siglos y siguen siendo productivos siempre y cuando se poden correcta y regularmente. Les gusta el clima cálido y toleran bien las sequías gracias a un sistema de raíces recio y extenso.
cosecha y procesamiento
Las olivas se cosechan en otoño y principios de invierno. En el sur de Europa, la cosecha puede durar varias semanas de invierno, pero el tiempo varía en cada país en función de la estación y la variedad. La mayoría de las olivas se cosechan hoy en día agitando las ramas o el árbol entero. Recoger olivas caídas al suelo puede resultar en aceite de baja calidad. Hay muchos métodos para recoger las olivas directamente del árbol, pero en algunos lugares de Grecia se recogen a mano. En consecuencia, los frutos no se magullan, cosa que lleva a un producto final superior. El método puede también incluir el podado de las ramas, cosa que de hecho favorece la producción futura.
extracción del aceite de oliva
El aceite de oliva se produce moliendo las olivas y extrayendo el aceite por medios mecánicos o químicos. Las olivas verdes suelen producir un aceite más amargo, mientras que las demasiado maduras producen un aceite más bien rancio.
Tradicionalmente, las aceitunas se muelen hasta convertirse en una pasta por medio de grandes piedras de molino. Este lento proceso de separación ha sido sustituido por la centrifugación, que es mucho más rápida y eficiente.
En los modernos molinos de tambor hechos de acero, tras el proceso de molido la pasta se agita lentamente durante unos 20 o 30 minutos en un depósito especial (malaxación), donde gotas microscópicas de aceite se unen a otras mayores facilitando la extracción mecánica. Luego, la pasta se presiona por centrifugación. A continuación, se separa el agua del aceite mediante una segunda centrifugación. La cantidad de aceite contenida en cada fruto difiere en gran medida en función del cultivar.
En ocasiones, el aceite producido se filtra a fin de eliminar todas las partículas sólidas restantes que pueden reducir la vida útil del producto. Las etiquetas pueden indicar si el aceite ha sido filtrado o no, sugiriendo un sabor diferente. Al aceite de oliva fresco sin filtrar que tiene una apariencia algo turbia se le llama aceite de oliva turbio. Este tipo solía ser común solo entre productores a pequeña escala, pero se está haciendo cada vez más popular, en consonancia con la demanda de los consumidores, que prefieren productos ecológicos y menos procesados.
