l’arbre
L’olivier (du latin Olea europaea, qui signifie «huile d’Europe») est originaire du bassin méditerranéen. C’est un arbre à feuilles persistantes avec de petites feuilles argentées de forme allongée, qui dépasse rarement 15 mètres (49 pieds) de hauteur. Le tronc peut avoir un diamètre impressionnant, mais il est généralement noueux et torsadé.
Les oliviers poussent très lentement, mais peuvent vivre pendant plusieurs siècles et restent fertiles aussi longtemps qu’ils sont taillés correctement et régulièrement. Ils aiment les climats chauds et supportent la sécheresse grâce à leurs racines solides et étendues.
récolte et traitement
Les olives sont récoltées à l’automne et au début de l’hiver. Dans le sud de l’Europe, la collecte peut durer plusieurs semaines pendant l’hiver, mais la durée varie selon chaque pays en fonction de la saison et de la variété. La plupart des olives sont aujourd’hui collectées en secouant les branches ou l’arbre entier. La collecte des olives tombées au sol peut nuire à la qualité de l’huile. Il existe de nombreuses méthodes pour collecter les olives de l’arbre, mais à certains endroits en Grèce, les olives sont cueillies à la main. Ainsi, les fruits ne sont pas abîmés, ce qui permet d’obtenir un produit final supérieur. La méthode implique également de scier les branches pour renforcer la production à venir.
extraction de l’huile d’olive
La technique de production de l’huile d’olive consiste à broyer les olives et à extraire l’huile par des moyens mécaniques ou chimiques. Les olives vertes produisent généralement une huile plus amère, tandis que les olives mûres ont un goût plus rance.
Traditionnellement, les olives sont broyées dans de grands moulins pour en faire une pâte. Ce processus de séparation très long a été remplacé par la centrifugation, qui est beaucoup plus rapide et plus efficace.
Dans les moulins à tambour en acier modernes et après le processus de broyage, la pâte est mélangée lentement pendant 20 à 30 minutes dans un conteneur spécial (malaxage), où des gouttes d’huile microscopiques se regroupent pour en former de plus grandes, facilitant ainsi l’extraction mécanique. La pâte est ensuite pressée par la centrifugation, puis l’eau se sépare de l’huile lors d’une deuxième centrifugation. La quantité d’huile contenue dans le fruit diffère considérablement chez les cultivars.
Parfois, l’huile produite est filtrée afin d’éliminer toutes les particules solides restantes qui peuvent réduire la durée de conservation du produit. Les étiquettes peuvent indiquer si l’huile a été filtrée ou non, car le filtrage peut lui donner un goût différent. L’huile d’olive fraîche non filtrée a une apparence légèrement opaque, que l’on appelle huile d’olive nuageuse. Auparavant, ce type d’huile était répandu uniquement parmi les petits producteurs, mais tend à se développer aujourd’hui pour satisfaire la demande des consommateurs en produits écologiques et moins traités.
