העץ

עץ הזית (Olea europaea, "זית אירופי") הוא עץ מקומי בכל אגן הים התיכון. זהו עץ ירוק-עד בעל עלים קטנים מאורכים בגוון כסף שגובהו מגיע רק לעתים נדירות ל-15 מטר. אך גזע העץ יכול להגיע לקוטר מרשים מאוד, והוא בדרך כלל מיובל ומעוקם. עצי הזית גדלים באיטיות רבה, אך יכולים לחיות מאות בשנים ולתת פרות כל עוד גוזמים אותם בצורה נכונה וסדירה. הם אוהבים אקלים חם ומסוגלים לשרוד בצורת הודות למערכת שורשים חזקה ונרחבת.

מסיק ועיבוד

עצי הזית נמסקים בסתיו ובתחילת החורף. בדרום אירופה, המסיק יכול להימשך מספר שבועות במהלך החורף, אך פרק הזמן משתנה ממדינה למדינה בהתאם לעונה ולסוג העץ. רוב עצי הזית נמסקים בנענוע הענפים או כל העץ. איסוף זיתים שנמצאו מתחת לעץ יכול לגרום לאיכות שמן נמוכה. קיימות שיטות רבות למסיקת הזיתים מהעץ, אך במקומות מסוימים ביוון, הזיתים נאספים ביד. כתוצאה מכך, הזיתים אינם נפגעים, מה שמוביל לעתים למוצר סופי משובח. בשיטה זו גם גוזמים ענפים, מה שמגדיל למעשה את התפוקה העתידית.

עצירת שמן זית

שמן זית מופק על-ידי טחינת הזיתים והוצאת השמן באמצעים מכניים או כימיים. זיתים ירוקים מפיקים בדרך כלל שמן מריר יותר, בעוד זיתים בשלים מדי מפיקים שמן די מעופש.

מסורתית, הזיתים נטחנים לעיסה באבני ריחיים גדולות. תהליך הפרדה ארוך מאוד הוחלף בסרכזות (צנטריפוגות), מכשיר מהיר ויעיל הרבה יותר.

בבתי בד מודרניים משתמשים במיכלי פלדה ולאחר תהליך הטחינה העיסה נבחשת באיטיות למשך 20 עד 30 דקות במיכל מיוחד, בו טיפות שמן מיקרוסקופיות מתאחדות לטיפות גדולות יותר כדי לסייע בתהליך הסחיטה המכנית. אחרי כן העיסה מעובדת בסרכזות. לאחר מכן, המים מופרדים מהשמן במהלך מעבר שני בסרכזות. כמות השמן בכל פרי משתנה בהתאם לסוג העץ.

לעתים, השמן המופק עובר סינון כדי לסלק חלקיקים מוצקים נותרים שעלולים לקצר את חיי המדף של המוצר. בתוויות המוצר יצוין האם השמן עבר סינון, מה שמצביע על טעם שונה. לשמן זית טרי שאינו מסונן לו יש מראה מעט מעורפל נקרא שמן זית מעורפל. סוג זה היה פופולרי בקרב יצרנים קטנים, אך כעת הוא נכנס לאופנה עקב דרישת הצרכנים למוצרים אקולוגיים שאינם עוברים עיבוד רב.