l’albero
L’albero di olivo (Olea europaea, che significa “Olio europeo”) è originario del bacino del Mediterraneo. È un albero sempreverde con piccole foglie oblunghe di colore argenteo che raramente supera i 15 metri (49 piedi) di altezza. Tuttavia, il tronco può raggiungere diametri di grandezza impressionante e solitamente è nodoso e contorto.
Gli alberi di olivo crescono molto lentamente, ma possono vivere vari secoli e restare produttivi fino a che li si poti correttamente e regolarmente. Sono a loro agio nel clima caldo e tollerano l’aridità grazie al loro robusto e vasto sistema radicale.
raccolta e lavorazione
Le olive si raccolgono in autunno e all’inizio dell’inverno. Nell’Europa meridionale, il raccolto può durare varie settimane nel corso dell’inverno, ma il tempo varia in ogni Paese a seconda della stagione e della varietà. La maggior parte delle olive viene oggi raccolta scuotendo i rami o l’intero albero. Se si raccolgono le olive già a terra, è possibile che la qualità dell’olio sia scadente. Esistono vari metodi per raccogliere le olive dall’albero, ma in alcuni luoghi della Grecia le olive sono raccolte a mano. Di conseguenza, i frutti non subiscono ammaccature e questo contribuisce a un prodotto finale superiore. Il metodo potrebbe anche comportare la segatura dei rami, che in effetti rafforza la produzione futura.
estrazione dell’olio di oliva
L’olio di oliva si produce mediante macinatura ed estrazione dell’olio usando mezzi meccanici o chimici. Solitamente, le olive verdi producono un olio più amaro, mentre quelle eccessivamente mature producono un olio piuttosto rancido.
Tradizionalmente, le olive vengono macinate in pasta in grandi frantoi. Questo processo di separazione estremamente lento è stato sostituito dalla centrifugazione, più rapido ed efficiente.
Nei moderni frantoi a tamburo in acciaio e dopo il processo di macinatura, la pasta viene agitata lentamente per ulteriori 20 – 30 minuti in un contenitore speciale (gramolazione), in cui le gocce di olio microscopiche si uniscono in altre più grosse facilitando l’estrazione meccanica. La pasta viene poi pressata mediante centrifugazione. Successivamente, si separa l’acqua dall’olio nel corso di una seconda centrifuga. La quantità di olio contenuta nel frutto varia di molto da un coltivo all’altro.
A volte, l’olio prodotto viene filtrato per eliminare le eventuali particelle solide che potrebbero ridurre la durata del prodotto. Le etichette potrebbero indicare se l’olio è stato filtrato o meno, indicando un sapore diverso. L’olio d’oliva fresco non filtrato ha un aspetto leggermente opaco e si definisce olio di oliva opaco. Questo tipo era diffuso solo tra i produttori su piccola scala, ma ora sta diventando di moda, in linea con la domanda dei consumatori di prodotti biologici e meno lavorati.
