木

オリーブの木（Olea europaea、「ヨーロッパのオイル」の意）は、地中海沿岸に自生しています。それは、銀色がかった小さな長方形の葉を付ける常緑樹であり、めったに高さ15 m（49フィート）を超えません。木の幹は、印象的な大直径に達することができますが、一般的にふしくれだって、ねじれています。オリーブの木は非常にゆっくりと成長しますが、正しく定期的に刈り込む限りは、数世紀にわたって生き、生産性を保つことができます。オリーブの木は暑い天候に適しており、頑丈で拡張する根系のおかげで日照りに耐えます。

収穫と処理

オリーブは、秋と冬の始めに収穫されます。南ヨーロッパでは、収穫は冬期に数週間にわたって続くことがありますが、季節と品種によって各国で時期が異なります。今日、大方のオリーブは、大枝または木全体を振ることによって収穫されます。地面に落ちているオリーブを拾い集めるのは、低品質のオイルに結びつくことになり得ます。木からオリーブを集めるには多くの方法がありますが、ギリシャで場所によっては、オリーブは手で収穫されます。その結果として、オリーブの果実は傷つけられずに、上級の最終製品に至ります。この方法では、枝をのこぎりで切ることが含まれるかもしれませんが、これによって実際に将来の生産が増加します。

オリーブオイルの抽出

オリーブオイルは、機械的な方法でオリーブを挽くか、化学的な方法でオイルを抽出することによって生産されます。通常、未熟なオリーブからは苦いオイルが生まれ、一方、熟しすぎたオリーブからはかなり腐った匂いがするオイルが生まれます。

伝統的に、オリーブは大きな石臼でペースト状に粉砕されます。この非常にゆっくりした分離工程は、遠心分離式に取って代わりました。これは、非常に高速で効率的です。
現代のスティール・ドラム工場で粉砕工程の後に、ペーストは、追加の20～30分間、特別な容器（練和）の中でゆっくりと撹拌されます。そこで、微細なオイルの滴下が大きな滴下に結び付き、機械的な抽出が容易になります。次にペーストは、遠心分離機によって圧搾されます。続いて、二番目の遠心分離の間にオイルから水が分離されます。果実に含まれるオイルの量は、栽培品種によって大いに異なります。

生産されたオイルは、製品の貯蔵寿命を減らしうる残りの固体粒子をも除去するために、時々、ろ過されます。ラベルは、オイルがろ過されたかどうかを表すことがあり、異なる味覚を暗示します。外観がわずかに濁っている、ろ過されてない新鮮なオリーブオイルは、濁っているオリーブオイルと呼ばれます。このタイプは、小規模生産者の間だけで人気があったものですが、エコ製品と処理を減らした製品への消費者需要と一致しており、今ではトレンディになっています。