de boom
De olijfboom (Olea europaea, wat “olie van Europa” betekent) vindt zijn oorsprong in het Middellands Zeegebied. Het is een boom die altijd groen blijft met zilverachtige langwerpige bladeren. De boom wordt slechts in zeldzame gevallen groter dan 15 meter. De karakteristieke knoestige en grillige stam van de olijfboom kan immens breed worden.
Olijfbomen groeien zeer traag, maar kunnen honderden jaren oud worden en blijven vruchten dragen zolang ze correct en regelmatig worden gesnoeid. Olijfbomen gedijen in warm weer en kunnen dankzij hun krachtige en lange wortelgestel goed tegen droogte.
oogsten en verwerken
Olijven worden geoogst in de herfst en het begin van de winter. In Zuid-Europa kan er tot enkele weken in de winter worden geoogst. De oogsttijd varieert echter per land en is afhankelijk van het seizoen en de variëteit. Vandaag worden de meeste olijven geoogst door het schudden van de boom. Als je olijven die op de grond gevallen zijn gebruikt, kun je olie van een slechte kwaliteit krijgen. Er zijn verschillende methoden om olijven te verzamelen, maar deze worden op de meeste plaatsen in Griekenland nog met de hand geplukt. Zo worden de vruchten niet gekneusd en krijg je een superieur eindproduct. Als onderdeel van deze methode worden de takken ook afgezaagd, wat de toekomstige productie ten goede komt.
olijfolie-extractie
Olijfolie verkrijg je door de olijven te malen en de olie mechanisch of chemisch te persen. Groene olijven produceren doorgaans een meer bittere olie. Olijfolie gemaakt van olijven die te rijp zijn, is nogal ranzig van smaak.
Traditioneel gezien, werden de olijven onder zware, draaiende molenstenen tot een dikke pasta vermalen. Dit immens traag scheidingsproces werd ondertussen vervangen door het centrifugeren, wat veel sneller en efficiënter is.
De pasta wordt na het maalproces gedurende 20 tot 30 minuten langzaam geroerd in moderne stalen trommelmolens (Malaxatio). Tijdens dit proces komen de microscopische oliedruppels samen en gaan ze grotere druppels vormen, wat het mechanische persproces vergemakkelijkt. De pasta wordt dan geperst in een centrifuge. Het water wordt van de olie afgescheiden tijdens het tweede centrifugeerproces. De hoeveelheid olie in de vrucht verschilt in grote mate van soort tot soort.
Soms wordt de geproduceerde olie nog eens gefilterd om enige resterende vaste partikeltjes te verwijderen die de levensduur van het product kunnen verminderen. Op het etiket staat meestal vermeld of de olie al dan niet werd gefilterd, wat wijst op een verschillende smaak. Ongefilterde verse olijfolie is licht troebel en wordt daarom ook troebele olijfolie genoemd. Dit soort olijfolie was vroeger enkel populair bij kleinschalige producenten, maar wordt nu alsmaar vaker als “trendy” beschouwd, omdat het beantwoord aan de vraag van de consument naar ecovriendelijke producten.
