a árvore
A oliveira (Olea europaea, que significa “Óleo da Europa”) é nativa da bacia mediterrânica. É uma árvore perene com pequenas folhas prateadas oblongas que raramente excede os 15 metros (49 pés) de altura. No entanto, o tronco pode alcançar impressionantemente grandes diâmetros e é tipicamente nodoso e retorcido.
As oliveiras crescem muito lentamente, mas podem viver durante vários séculos e permanecem produtivas desde que sejam correta e regularmente podadas. Elas gostam de tempo quente e toleram seca graças ao seu sistema de raiz extensiva e robusta.
colheita e processamento
A azeitona é colhida no outono e no início do inverno. Na Europa do Sul, a colheita pode durar várias semanas durante o inverno, mas o tempo de apanha varia de país para país dependendo da estação e da variedade. Atualmente a maior parte da azeitona é colhida abanando os ramos ou toda a árvore. Apanhar a azeitona encontrada caída no chão pode resultar em azeite de má qualidade. Existem muitos métodos para apanhar a azeitona da árvore, mas em muitos locais na Grécia a azeitona é apanhada manualmente. Deste modo, o fruto não fica magoado, o que leva à obtenção de um produto final de qualidade superior. Este método também pode envolver serrar os ramos, o que realmente fortalece a produção futura.
extração de azeite
O azeite é produzido esmagando a azeitona e extraindo o azeite por meios químicos ou mecânicos. A azeitona verde normalmente produz um azeite mais amargo, enquanto que a azeitona muito madura produz um azeite mais râncido.
Tradicionalmente a azeitona é esmagada numa pasta em grandes mós. Este processo de separação muito lento tem sido substituído por centrifugação, que é muito mais rápido e eficiente.
Em lagares de inox modernos e depois do processo de esmagamento, a pasta é misturada lentamente durante 20 a 30 minutos num recipiente especial (Malaxação), onde gotas de óleo microscópicas se juntam a gotas maiores facilitando a extração mecânica. A pasta é então prensada por centrifugação. Em seguida, a água é separada do óleo durante uma segunda centrifugação. A quantidade de óleo contida no fruto varia bastante de cultivar para cultivar.
Por vezes o azeite produzido é filtrado para eliminar quaisquer partículas sólidas restantes que podem reduzir o período de validade do produto. Os rótulos podem indicar se o azeite foi filtrado ou não, sugerindo um sabor diferente. Azeite novo não filtrado que tem um aspeto ligeiramente turvo também é chamado de azeite turvo. Este tipo costumava ser popular apenas entre produtores de pequena escala, mas está agora a ficar na moda, em consonância com as exigências do cliente para produtos ecológicos e menos processados.
