Дерево
оливковое дерево (Olea europaea, что переводится как “европейское масло”) распространено по всему Средиземноморскому побережью. Это вечнозеленое дерево с серебристыми мелкими продолговатыми листьями, редко вырастающее выше 15 метров. Ствол может достигать впечатляюще большого диаметра; он, как правило, сучковатый, перекрученный. Оливковые деревья растут очень медленно, однако живут несколько веков и остаются плодоносными при условии регулярного и правильного подрезания. Они любят жаркую погоду и хорошо переносят засуху, благодаря сильной и хорошо развитой корневой системе.
Сбор урожая и переработка плодов
оливки собираются осенью и в начале зимы. В Южной Европе сбор урожая может происходить в течение нескольких недель в начале зимы, однако сроки в разных странах зависят от особенностей сезона и вида плодов. В настоящее время большинство оливок собирается путем тряски ветвей или всего дерева. Сбор оливок, лежащих на земле, может привести к получению масла низкого качества. Существует множество методов сбора оливок с дерева, но в некоторых районах Греции оливки собираются вручную. В результате плоды не повреждаются, что позволяет получить продукцию высокого качества. Метод сбора также может включать спиливание ветвей, что увеличивает продуктивность дерева в будущем.
Экстракция оливкового масла
оливковое масло получается путем измельчения оливок и экстрагирования масла физическим или химическим путем. Из зеленых оливок обычно получается масло, которое несколько горчит, тогда как из переспелых оливок получается прогорклое масло.
Традиционно оливки измельчаются до состояния пасты в больших маслобойках. Этот очень медленный процесс разделения заменяется центрифугированием – гораздо более быстрым и эффективным способом получения масла.
В современных стальных барабанных маслобойках, а также после измельчения, паста медленно перемешивается еще в течение 20-30 минут в специальной емкости (мялке), где микроскопические капельки масла объединяются в более крупные, что облегчает их механическую экстракцию. Затем паста подвергается центрифугированию. После этого проводится второе центрифугирование, и от масла отделяется вода. Количество содержащегося в плодах масла сильно зависит от культивара.
Иногда получаемое масло фильтруется для удаления оставшихся твердых частиц, которые могут сократить срок годности конечного продукта. Применение процесса фильтрования может указываться на этикетках бутылок с маслом, так как это влияет на вкус получаемого масла. Нефильтрованное оливковое масло, имеющее немного мутноватый вид, называется мутным оливковым маслом. Такой вид масла раньше был популярным только среди мелких производителей, однако сейчас становится модным, так как соответствует требованиям экологичности и минимальной переработки.
